MEDICINA - ERBORISTERIA - SEDANO (Apium graveolens L.)

Pianta della famiglia delle Umbelliferae (o Appiaceae, secondo le più moderne classificazioni), originaria della regione mediterranea e coltivata oggi in numerose varietà, anche a radice ingrossata.
La pianta è coltivata negli orti come verdura da utilizzare in cucina.

GENERALITÀ
Il sedano è una pianta erbacea biennale con radici cilindro-fusiformi nelle varietà coltivate, mentre nella specie spontanea ha radice più sottile.
Nel primo anno di coltura dalla pianta si originano solamente radici, mentre nel secondo anno dalla porzione centrale delle foglie spunta un fusto forifero molto ramificato, alto fino a un metro o più. Questo è cavo all'interno.
Le foglie inferiori sono composte, pennatosette, e hanno un lungo picciolo che si dilata alla base diventando amplessicaule. Le foglioline costituenti le foglie sono ovali, intere o lobate, molto variabili; il loro margine è sempre dentellato. Le foglie del fusto sono più piccole e semplici.
I fiori sono riuniti in ombrelle, che sono terminali sui rami od opposte alle foglie. Ciascun fiore ha un piccolo calice e una corolla composta da cinque petali di colore bianco, molto piccolo.
Il frutto è un diachenio.
Per scopi terapeutici si utilizzano le radici e i frutti.

IMPIEGO TERAPEUTICO
Il sedano era certamente noto come pianta medicinale già agli antichi Egizi; venne poi utilizzato anche dai Greci e dai Romani.
Oggi si riconoscono al sedano proprietà diuretiche, stomachiche, risolutive, detersive, antiscorbutiche, stimolanti, carminative, colagoghe e febbrifughe.
Internamente la radice di sedano è stata utilizzata per lungo tempo nelle idropisie, nelle febbri intermittenti e nelle affezioni reumatiche e gottose. È in grado di risolvere stadi edematosi per difficoltà circolatorie ed è efficace nelle calcolosi renali, nell'ittero, nel catarro polmonare, oltre che nelle affezioni asmatiche e nella debolezza nervosa.
Anche le foglie hanno le stesse proprietà della radice, ma meno evidenti.
Secondo la credenza popolare, il sedano stimola l'appetito sessuale, ed è quindi considerato pianta debolmente afrodisiaca.
I frutti del sedano sono utilizzati, con quelli dell'anice e del finocchio, per eliminare i gas intestinali.
Esternamente il sedano ha una azione sensibilizzante sull'epidermide; può pertanto provocare irritazioni.
I principi attivi del sedano sono olii essenziali, glicosidi (spicca la apiina), oleoresine e sali minerali. Nell'olio essenziale è contenuto, oltre a diverse vitamine, l'acido petroselinico, comune anche al prezzemolo.

PREPARAZIONI
- Uso interno: si utilizza l'infuso e la tintura alcoolica.
L'infuso si prepara con 15-20 g di radici essiccate per litro di acqua bollente. Si lascia a macero per 5 minuti, si filtra per tela e si prende nella dose di 2-3 tazzine al giorno.
La tintura, preparata con 150-200 g di radice secca finemente sminuzzata per litro di alcool a bassa gradazione (20-30°), serve come l'infuso, nella dose di 1-2 cucchiai, per stimolare la diuresi e i processi digestivi.
Per uso interno si possono utilizzare anche i frutti, con i quali si prepara un infuso: occorrono 10 g di semi di frutti per litro di acqua bollente. Si prende nella dose di una tazzina, come digestivo e per eliminare i gas intestinali.

RACCOLTA E CONSERVAZIONE
La radice di sedano si raccoglie d'autunno, quando la pianta ha terminato il suo sviluppo, durante il primo anno di vegetazione. Si ripulisce dal terriccio, si lava e, ridotta in pezzi, si pone a seccare al sole, o meglio in stufa a circolazione d'aria forzata.
I frutti si raccolgono in agosto-settembre da piante del secondo anno, quando hanno raggiunto la piena maturità. Si seccano al sole per un giorno e se ne completa poi l'essiccamento ponendoli in sottile strato all'ombra.
La radice va conservata in sacchetti di carta o di tela, il seme in sacchetti di tela. Queste parti della pianta conservano le loro proprietà per 1-2 anni.
La coltivazione del sedano non presenta particolari difficoltà e rientra nelle normali pratiche orticole. Si semina in semenzaio in primavera presto o addirittura sul finire dell'inverno, proteggendo il semenzaio con plastica o vetro. Quando hanno raggiunto lo stadio di 4-6 foglie, le piantine vengono trapiantate a una distanza di 20-30 cm l'una dall'altra, in terreno soffice e ben concimato.
Dopo l'attecchimento il sedano non va innaffiato se non nei momenti di reale necessità, per evitare il marciume della radice e del fusto. In ogni caso, l'acqua non va data a pioggia, ma per allagamento del terreno.
Per ottenere piccioli fogliari di colore bianco più richiesti si deve procedere al rincalzo, fino a un'altezza di 20 cm dal suolo.

RICETTE DI CUCINA
- SEDANO RIPIENO
INGREDIENTI: 4 gambi di sedano; 1-2 patate lesse; 200 gr di carne arrostita o lessa; 2 uova; 40 gr di parmigiano grattugiato; noce moscata; olio; sale; pepe.

PREPARAZIONE: lavate e mondate i gambi di sedano eliminando i fili esterni; lessateli in acqua bollente, scolateli al dente e tagliateli in due o tre pezzi. Preparate quindi il ripieno: amalgamate la carne trita, le uova, le patate lesse (schiacciatele con la forchetta, prima di unirle) e il parmigiano grattugiato; condite con un pizzico di noce moscata, salate e pepate. Mescolate finché non avrete ottenuto un composto morbido ma consistente.
Riempite quindi la parte cava del sedano; infarinate leggermente e fate cuocere in olio bollente per qualche minuto, facendo attenzione che non si disfino. Servite ben caldo.

- SEDANO IN UMIDO
INGREDIENTI: 4 sedani bianchi; 1 carota; i cipollina; 400 gr di polpa di pomodori; 1\2 l di brodo; 2 cucchiai d'olio; 1 noce di burro; sale; sale; pepe.

PREPARAZIONE: scegliete dei bei sedani - la stagione migliore è tra novembre e aprile - scartate le foglie e le costole più dure ed eliminate i filamenti di quelle esterne. Lavateli con cura facendo scorrere bene l'acqua in modo che non rimangano tracce terrose. Tagliateli poi a metà o in quattro nel senso della lunghezza. In un tegame scaldate l'olio e il burro. Unito un trito di carota e cipolla e lasciatelo soffriggere. quindi unite i sedani e rosolateli leggermente. Versate la polpa dei pomodori passata al setaccio e regolate di sale e di pepe. Cuocete a tegame coperto e a fuoco dolce per 1 ora ca. Mescolate di tanto in tanto e man mano che il sughetto si asciuga versate un po' di brodo. Alla fine i sedani dovranno risultare teneri e morbidi al tocco della forchetta e l'intingolo piuttosto denso.

- MINESTRA DI RISO E TAGLIATELLE
INGREDIENTI: 40 gr di riso; 40 gr di tagliatelle all'uovo; 1/2 cipolla; 1 gambo di sedano; 1 l e 1/2 di brodo di carne già diluito; 40 gr di burro; parmigiano grattugiato; sale.

PREPARAZIONE: mondate con cura la cipolla e il sedano e lavateli. Tritate finemente la cipolla e tagliate a rondelline sottili il sedano. Metteteli entrambi in una casseruola con il burro e ponete il tegame sul fuoco. Quando la cipolla comincia a prendere colore, versate un mestolino d'acqua, incoperchiate e cuocete a fuoco dolce per 10 min. ca. Poi unite il brodo di carne caldo e, appena prende a bollire, buttate il riso.
Infine, dopo un quarto d'ora aggiungete le tagliatelle all'uovo. Mescolate, regolate di sale e lasciate cuocere per altri 5 min. Portate in tavola la minestra fumante e servitela con abbondante parmigiano grattugiato.

- RAGU' ALLA BOLOGNESE
INGREDIENTI: 200 gr di carne trita; 80 gr di prosciutto crudo; 1 noce di burro; 2 cucchiai d'olio; 1 carota; 1/2 cipolla; 1 gambo di sedano; 3 cucchiai di salsa di pomodoro; brodo; sale; pepe.

PREPARAZIONE: lavate e affettate minutamente carota, cipolla e sedano. Fateli rosolare in una casseruola con l'olio e il burro. Unite il prosciutto tagliato sottile e la carne trita. Mescolate bene finché la carne avrà preso colore, quindi bagnate con un mestolino di brodo. Una volta evaporato, aggiungete la salsa di pomodoro e allungate nuovamente col brodo. Lasciate sobbollire bagnando di tanto in tanto e facendo attenzione che non attacchi. Regolate in ultimo con sale e pepe.
Questo ragù è un classico condimento per paste al forno e per primi asciutti.

- BRASATO
INGREDIENTI: 800 gr di lombata di manzo; 2 carote; 1 cipolla; 2 gambi di sedano; 1 chiodo di garofano; 2 bacche di ginepro; 1 foglia di alloro; 1 rametto di rosmarino; 1 bicchiere di vino rosso; 200 gr di polpa di pomodoro; 40 gr di burro; 3 cucchiai d'olio; brodo; sale; pepe.

PREPARAZIONE: in un tegame scaldate l'olio e il burro, poi unite un trito di sedano, cipolla e carota. Fate appassire per qualche minuto e mettete la carne. Lasciatela rosolare e, quando avrà cambiato colore, aggiungete bacche di ginepro, l'alloro, il chiodo di garofano e il rosmarino e lasciate insaporire. Bagnate quindi col vino rosso e, una volta evaporato, unite la polpa dei pomodori sminuzzata o passata al setaccio. Fate cuocere per 2 ore ca., mescolando spesso e bagnando, se è necessario, con del brodo caldo. Verso la fine della cottura regolate di sale e di pepe. Servite il brasato con della polenta appena fatta o della purea di patate.

- TRIPPA ALLA MILANESE
INGREDIENTI: 800 gr di trippa, (600 gr di foiolo e 200 gr di ricciolotta); 80 gr di fagioli secchi di Spagna; 1 cipolla; alcune foglie di salvia; 1 carota; 1 gambo di sedano; 200 gr di polpa di pomodori; 50 gr di burro; brodo; parmigiano grattugiato; sale; pepe.

PREPARAZIONE: mettete i fagioli a bagno nell'acqua fredda almeno 12 ore prima di preparare questo piatto. Poi lessateli in acqua leggermente salata e teneteli da parte. Assicuratevi che la trippa sia ben pulita e già lessata, quindi tagliatela a striscioline. Preparate un soffritto con il burro, la salvia e un trito di cipolla, sedano e carota. Lasciate appassire per una decina di minuti e unite il foiolo. Fate andare per 1 ora ca. a fuoco moderato bagnando di tanto in tanto con del brodo e mescolando spesso. Aggiungete poi la ricciolotta e cuocete per altri 15 min. Infine unite la polpa dei pomodori sminuzzata, regolate di sale e pepe e - 10 min. prima di servire - versare i fagioli ben scolati. Servite caldo, con del parmigiano grattugiato a parte.